1. Celui qui mange le volume d’une olive de graisse sciemment est passible de retranchement. [S’il le fait] involontairement, il doit amener une offrande fixe. Et la Thora a explicitement précisé que l’on n’est passible que pour [la consommation de la graisse des] trois sortes d’animaux domestiques purs, ainsi qu’il est dit : « toute graisse de bœuf, de mouton et de chèvre, vous ne mangerez pas ». [Cela s’applique] que l’on mange de la graisse de ce [l’un de ces animaux] qui a été abattu rituellement ou de la graisse de la nevéla [d’un de ces animaux] ou [d’un de ces animaux qui est] tréfa. Par contre, les autres animaux domestiques et bêtes sauvages, qu’ils soient impurs ou purs, leur graisse est considérée comme leur chair. Et de même, un avorton de ces trois sortes d’animaux domestiques purs, sa graisse est considérée comme sa chair. Et celui qui mange le volume d’une olive de la graisse [de cet avorton] reçoit la flagellation pour avoir mangé ce qui est nevéla.

2. Celui qui mange de la graisse d’une nevéla ou d’un [animal qui est] tréfa est coupable pour avoir mangé de la graisse et pour avoir mangé une nevéla ou un [animal qui est] tréfa [selon le cas] ; étant donné qu’une interdiction s’est ajoutée à sa chair qui était permise, elle [cette interdiction] a été ajoutée à la graisse. C’est pourquoi, il reçoit deux fois la flagellation.

3. Celui qui abat un animal domestique [dont la graisse est interdite] et y trouve un fœtus, toute sa graisse [du fœtus] est permise, même s’il le trouve vivant, car il [le fœtus] est considéré comme l’un de ces membres [de sa mère]. Et s’il est arrivé à terme et qu’on l’a trouvé vivant, bien qu’il n’ait pas foulé la terre et n’ait pas besoin d’être abattu rituellement [pour être permis à la consommation], sa graisse est interdite et on est passible de retranchement [pour sa consommation] et on en retire tous les vaisseaux et les membranes interdites, comme pour les autres animaux.

4. Si on introduit la main dans les entrailles d’un animal, qu’on coupe et qu’on retire de la graisse d’un petit qui est arrivé à terme, on est passible [de retranchement pour sa consommation] comme si on l’avait coupé de la graisse de la mère car ce sont ses mois [son âge, c’est-à-dire le fait qu’il est arrivé à terme] qui causent l’interdiction de la graisse.

5. Il y a trois graisses pour lesquelles on est passible de retranchement : la graisse sur les entrailles, sur les deux reins et sur les flancs. Par contre, la queue est permise à la consommation ; [en effet,] elle n’est appelée « graisse » que dans le contexte des sacrifices, comme sont appelées graisses dans le contexte des sacrifices les reins et la membrane du foi. [Dans ce contexte le terme ‘hélev, la graisse signifie en fait la meilleure partie de la bête], dans l’esprit de ce qui est dit : « le gras [‘hélev, dans le sens le meilleur] du pays » et « avec la graisse des rognons [grains pleins] de blé », c’est-à-dire leur meilleure partie. Et étant donné que l’on prélève ces parties du sacrifice pour les brûler [en offrande] pour D.ieu, elles sont appelées ‘hélev car il n’y a que le bien que ce qui est prélevé pour D.ieu. Aussi est-il dit, concernant la térouma de la première dîme [qui est consacrée à D.ieu par les lévites, pour le cohen] : « par le fait que vous prélevez de lui sa meilleure part ».

6. La graisse sur la panse et sur le bonnet est la graisse qui est sur les entrailles. Et pour la graisse à l’intersection des hanches à l’intérieur, on est passible de retranchement [si on consomme], et c’est la graisse qui est sur les flancs. Et il y a une graisse sur la caillette courbe comme un arc, et c’est celle-ci qui est interdite ; et [il y a aussi] une fibre allongée comme une excroissance, qui est permise. Les vaisseaux qui sont dans la graisse sont interdits et on n’est pas passible pour elles de retranchement [si on les consomme].

7. La graisse qui est recouverte par la chair est permise, car c’est [la graisse qui est] sur les flancs que l’Ecriture a interdit[e] et non [celle qui est] dans les flancs. Et de même, la graisse qui est sur les flancs est interdite et non celle qui est à l’intérieur des flancs. Néanmoins, un homme doit enlever le blanc à l’intérieur du rein avant de le manger [le rein], mais il n’est pas nécessaire de gratter [les résidus].

8. Il y a comme deux mèches de graisse à la base des reins proches de l’extrémité de la hanche. Lorsque l’animal est vivant, cette graisse est visible dans les intestins et lorsqu’il meurt, les chairs se joignent et cette graisse est cachée, et elle n’apparaît que lorsque les chairs se détachent. Néanmoins, elle est interdite, car cela n’est pas une graisse recouverte par de la chair. Et à chaque fois qu’il y a de la graisse en-dessous de la chair, qui est recouverte par celle-ci de tous les côtés et qui n’apparaît que lorsque l’on déchire la chair, cela est permis.

9. La graisse du cœur, la graisse des intestins, c’est-à-dire l’intestin grêle, sont toutes permises et sont considérées comme de la matière grasse qui est permise, à l’exception de l’extrémité de l’intestin qui est proche de la caillette qui est le commencement des intestins, dont on doit retirer la graisse. C’est la graisse qui est sur l’intestin grêle, qui est interdite. Et certains guéônim disent que l’extrémité des intestins dont on doit retirer [les graisses] est la partie de l’intestin par laquelle sortent les déjections, qui est la fin des intestins.

10. Il y a dans le corps de l’animal des vaisseaux et des membranes qui sont interdits. [Parmi elles], certaines sont interdites car elles sont assimilées à de la graisse et [certaines sont interdites] car elles sont assimilées à du sang. Et toute fibre ou membrane qui est interdite du fait de [l’interdiction] : « tout sang vous ne mangerez pas » doit être retirée et c’est après [seulement] qu’on sale et qu’on cuit la viande, comme nous l’avons expliqué. Et si on l’a coupée et salée [la viande, avec ces graisses], il n’est pas nécessaire de la retirer [la graisse, car le salage extrait tout ce qui est assimilé à du sang]. Et de même pour [la viande] grillé[e], il n’est pas nécessaire de la retirer [la graisse car la grillade extrait le sang]. Et toute fibre ou membrane qui est interdite du fait [de l’interdiction :] « toute graisse [vous ne mangerez pas] », qu’elle [la viande] soit grillée ou cuite doit être retirée au préalable de l’animal.

11. Il y a cinq vaisseaux dans les flancs : trois à droite et deux à gauche. Les trois qui sont à droite, chacune d’entre elles se ramifie en deux. Et les deux qui sont à gauche se ramifient en trois, et tous [sont interdits] du fait de [l’interdiction de consommer] la graisse. Les vaisseaux de la rate et les vaisseaux des reins [sont interdits] du fait de [l’interdiction de consommer] la graisse. Et de même, la membrane sur la rate, la membrane sur les flancs et la membrane sur les reins sont interdites du fait de [l’interdiction de consommer] la graisse. Et la membrane sur la partie épaisse de la rate, on est passible de retranchement [pour sa consommation]. Et le reste de la membrane est interdit. [Néanmoins,] on n’est pas coupable [pour sa consommation].

12. Et le rein a deux membranes : la [membrane] supérieure, pour laquelle on est passible de retranchement, comme la graisse sur le rein. Et la [membrane] inférieure est considérée comme les autres membranes et vaisseaux qui sont interdits, mais pour lesquels on n’est pas passible de retranchement [si on en consomme].

13. Les vaisseaux du cœur, les vaisseaux de la patte avant et les vaisseaux de la pointe, les vaisseaux de la mâchoire inférieure de part et d’autre de la langue, et de même, les fins vaisseaux qui se situent dans la graisse de l’intestin grêle, entremêlés comme une toile d’araignée et la fine membrane au-dessus du cerveau et la membrane qui est sur les testicules, tout est interdit car assimilé à du sang.

14. Les testicules du chevreau ou d’agneau qui n’ont pas atteint l’âge de trente jours, il est permis de les faire cuire sans la peau [de la membrane]. Après trente jours, si de fins vaisseaux rouges apparaissent, on sait avec certitude que du sang y est entré et on ne doit pas les cuire avant d’avoir pelé [la membrane] ou avant d’avoir coupé et salé, comme nous l’avons expliqué. Et si des vaisseaux rouges ne sont pas encore apparus, cela est permis.

15. Et toute la partie des intestins dans laquelle passe la nourriture ne contient pas de sang.

16. Il me semble que toutes ces vaisseaux et ces membranes sont interdits seulement par ordre rabbinique. Et [même] si l’on suppose qu’ils sont [interdits] par la Thora car inclus dans [l’interdiction] : « toute graisse et tout sang [vous ne mangerez point] », on ne reçoit que makat mardout [pour leur consommation et non la flagellation infligée par la Thora] et ils sont considérés comme [une quantité de nourriture interdite] inférieure à la quantité minimale [requise pour que soit administrée la flagellation], ceci étant [néanmoins] interdit par la Thora, mais pas passible de flagellation.

17. On ne sale pas les graisses [interdites] avec la viande et on ne rince pas les graisses [interdites] avec la viande. Un couteau avec lequel on a coupé des graisses [interdites], on ne doit pas s’en servir pour couper de la viande. Et un récipient dans lequel on a lavé les graisses, on ne doit pas s’en servir pour laver de la viande. C’est pourquoi, le boucher doit avoir trois couteaux : un couteau pour abattre [rituellement les animaux], un [couteau] pour couper la viande et un [couteau] pour couper les graisses [interdites].

18. Et s’il est d’habitude à cet endroit que le boucher rince la viande au magasin, il faut préparer deux récipients d’eau, un pour rincer la viande et un pour rincer les graisses interdites.

19. Et il est défendu à un boucher d’étendre la graisse des flancs sur la viande pour l’embellir car la membrane qui est sur la graisse est fine et fondra dans la main du boucher, et la graisse coulera et sera absorbée par la viande. Toutes ces choses-ci, il est défendu de les faire. Et si cela s’est produit, la viande ne devient pas interdite. On n’inflige pas la flagellation à celui qui fait [cela], mais on lui apprend à ne pas le faire.

20. Et de même, on ne sale pas la viande avant d’avoir enlevé les membranes et les vaisseaux interdits. Et si on [l’]a salé[e] avec les membranes et les vaisseaux], on les enlève après qu’ils aient été salés. Et même s’il y avait le nerf sciatique [à l’intérieur de la viande au moment du salage], on le retire après qu’il ait été salé et on peut cuire [le reste de la viande].

21. Un boucher qui a l’habitude de nettoyer la viande et il s’y trouve après une fibre ou une membrane [qui aurait dû être retirée] on lui apprend et on le met en garde de ne pas traiter les interdictions à la légère. Par contre, s’il s’y trouve de la graisse interdite, s’il y en a le volume d’un grain d’orge, on le destitue [de sa fonction de boucher]. Et s’il y a le volume d’une olive de graisse, même [regroupé] de plusieurs endroits, on lui inflige makat mardout et on le destitue [de sa fonction] parce qu’un boucher doit pouvoir être digne de confiance en ce qui concerne la graisse.